中国・四国支部の多様な調理法と家庭料理の伝承に関する実験
書誌事項
- タイトル別名
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- Experiments on various cooking methods and traditions of home cooking in the JSCS Chugoku-Shikoku Branch
- Validation of a simple method for ascorbic acid measurement in vegetables using RQFlex for hot-water washing and low-temperature steaming cookery research
- —湯洗浄および低温蒸し調理を視野に入れたRQFlexによる野菜中アスコルビン酸簡易測定の検証—
抄録
<p>【目的】野菜の湯洗浄，低温蒸し調理は，湯洗浄による酵素活性の変化，破断力の増加，低温蒸しによる水溶成分の溶出抑制，さらに，加熱によるL-アスコルビン酸(ビタミンC，以下AsA)の酸化を抑え，AsA残存率が高いことが期待できる調理法と推察される。本研究は，湯洗浄，低温蒸し調理に関する研究に当たり，このような野菜中のAsA残存率分析方法として，食品分野での活用事例が少ないが，前処理が簡便である小型反射式光度計(RQFlex)によるAsA簡易分析方法の精度検証を研究目的とした。</p><p>【方法】本法は，試験紙とその発色を測定する反射式光度計(RQFlex20，メルク)がセットになったものである。精度検証のため，(1)標準品による検量線作成，(2)野菜抽出液中のAsAをHPLC測定値と比較した。検量線はAsA標準品25，50，100，200，300 mg/Lを本法で測定して作成した(n=2)。さらに生の赤ピーマンおよびほうれん草(各n=3)を5%メタリン酸で抽出し，4段階希釈した溶液を本法と「八訂日本食品標準成分表分析マニュアル」HPLC法により測定し，得られたAsA測定値を比較した。</p><p>【結果】AsA標準品による検量線は良好な相関係数(r=0.997)を示した。さらに野菜中のAsAについて，HPLC法による測定結果と比較した結果，回帰式による補正は必要であるが，本法によるAsAの測定値はHPLC法と高い相関係数(r=0.982)が得られ，その有用性が示された。今後は本法により，HPLCのような分析機器がなくても食品中AsA分析が可能となることから，蒸し温度や洗浄水温が野菜中AsA残存率へ与える影響について明らかにすることが期待できる。</p>
収録刊行物
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- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
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日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 192-, 2023
日本調理科学会