山間部で生産された煎茶の香りに関する一考察

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site Web Site 被引用文献1件 参考文献12件
  • 水上 裕造
    国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構果樹茶業研究部門

書誌事項

タイトル別名
  • Characteristic Aroma of Sencha Produced in the Mountainous Area
  • サンカンブ デ セイサン サレタ センチャ ノ カオリ ニ カンスル イチ コウサツ

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説明

<p>山間部の煎茶の香りの特徴を明らかにするため，山間部で生産された煎茶の香りと平坦部で生産された煎茶の香りを解析した。キャラクターホイールを用いた官能評価では同じ産地でも摘採年により抽出される用語は異なった。さらに，同じ産地でも摘採年によってFDファクターが大きく異なる成分もあり，FDファクターから山間部の煎茶の香りの特徴を把握することは困難であると思われた。そこで，香気エキス希釈分析によって得られた結果を主成分分析したところ，山間部の煎茶の特徴香に関与する香気寄与成分としてfuraneol，(Z)-methyl jasmonate，indole，vanillinが見出された。しかし，これらの成分は平坦部で生産された煎茶にも含まれている。従って，山間部の煎茶の香りは香気成分の組成に影響を受けることがわかった。</p>

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