市販味噌に混入させた大腸菌O157の消長

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  • 細谷 幸恵
    農研機構 食品研究部門 食品安全研究領域 九州工業大学大学院 生命体工学研究科 生体機能応用工学専攻
  • 川崎 晋
    農研機構 食品研究部門 食品安全研究領域
  • 前田 憲成
    九州工業大学大学院 生命体工学研究科 生体機能応用工学専攻
  • 稲津 康弘
    農研機構 食品研究部門 食品安全研究領域

書誌事項

タイトル別名
  • Fate of <i>Escherichia coli </i>O157 Spiked into Commercially Available Fermented Soybean Paste (miso)
  • シハン ミソ ニ コンニュウ サセタ ダイチョウキン O157 ノ ショウチョウ

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抄録

<p>味噌に混入させた大腸菌O157の消長を明らかにするために，市販味噌24検体を対象に複数の保存試験区（5，10，20，30 °C）における大腸菌O157生菌数の変動を寒天平板法およびMPN法により観察した．全保存試験区において，味噌混入下の大腸菌O157は増殖することなく段階的に死滅し，その死滅速度と味噌原料（米，麦，大豆）に関連は見られなかった．一方，味噌検体の水分活性値が大腸菌O157の死滅速度に影響を与える可能性を示した．本結果により，大腸菌O157が意図せず味噌に混入した場合であっても，常温での流通，保存の期間に死滅することから，そのリスクは実質的に無視しうるものであると推察された．</p>

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