凝固剤の種類と濃度を変えた豆腐加工適性評価

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  • Evaluation of suitability of Tofu-making with different kinds and concentrations of coagulants

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「フクユタカ」および「サチユタカ」を供試材料として, 3種類の凝固剤(塩化マグネシウム, 硫酸カルシウム, GDL)の濃度を変えて豆腐加工試験を行い, 豆腐の最大破断強度を調査した.その結果, 最近豆腐製造業者で使われることの多い塩化マグネシウムでは「フクユタカ」より「サチユタカ」の凝固剤濃度に対する反応の変化が明らかに大きく, 「フクユタカ」の加工適性の高さとの関連が示唆された.硫酸カルシウム, GDLでも凝固剤濃度の違いに対する最大破断強度の変化は「フクユタカ」より「サチユタカ」が大きかった.このように凝固剤の種類および濃度により豆腐の最大破断強度の変化に品種間差異が認められたことから, 凝固剤濃度に対する最大破断強度の変化を豆腐加工適性の評価指標として利用できる可能性が示唆された.

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