バター添加量及び加熱方法の相違がバタースポンジケーキの性状に及ぼす影響
書誌事項
- タイトル別名
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- Effect of conditions and butter contents on the qualities of butter sponge cake
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抄録
スポンジケーキの焙焼に電子レンジを併用する方法は、焙焼時間を短縮することが前報により明らかにされた。そこで今回は、生地に加えるバターの添加量と、電子レンジ併用条件が、仕上がり性状にどのような影響を与えるかを検討し、以下の結果を得た。1.電子レンジの併用時期は、加熱開始後直ちに加える方法が、いずれの組成のスポンジケーキに対しても望ましい方法であった。さらに、バター添加量を20%、40%とした場合、加熱時間の最後18.5分目に電子レンジを併用する方法も望ましい性状のケーキを調製するのに適していた。2.バター添加量の増加に伴い、生地の比重値は大となり、焼き上がりケーキの比容積値との間に負の相関性が認められた。3.バター量20%以下の比容積値は電子レンジなしの場合に高い値を示した。バター量が40%、60%と多い場合は、0分目から電子レンジを併用する方法が高い値を示した。4.電子レンジ併用条件を同一にした場合、硬さ、弾力性、凝集性のいずれの値も、バター添加量の増加に伴ない低下する傾向を示した。5.官能検査で用いたきめ、しっとりさおよび好きな硬さの各項目間には、バター量40%の場合を除いて、高い正の相関が認められた。
収録刊行物
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- 調理科学
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調理科学 23 (4), 397-404, 1990-11-20
調理科学研究会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1542543045203117952
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- NII論文ID
- 110001171944
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- NII書誌ID
- AN00382866
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- NDL-Digital
- CiNii Articles