市販にがりで調製した豆腐でのフィチン酸ナトリウムの影響

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  • Influence of sodium phytate on the tofu texture prepared with commercial bittern

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複数の市販にがりを凝固剤として「フクユタカ」「サチユタカ」の2品種を用い,フィチン酸ナトリウムの添加の有無が豆腐の破断応力に与える影響を調べた.その結果,市販にがりの種類および使用量(濃度)で破断応力に与える影響が異なっていた.推奨使用量では,フィチン酸ナトリウムの添加が破断応力に与える影響は,供試した市販にがりおよび品種のすべてで使用量が多い場合より小さい傾向が認められた,また,推奨使用量でのフィチン酸ナトリウムの添加が豆腐の破断応力に与える影響は品種および市販にがりの種類で異なり,一定の傾向は認められなかった.一方,使用量が多い場合,供試した市販にがりおよび品種のすべてでフィチン酸ナトリウムの添加で破断応力が大きくなる傾向が認められた.

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