マルメロ果汁を用いたジュースの調製

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  • Preparation of the Marumero Juice

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説明

マルメロの香りを含むジュースの商品化を目的として、天然果汁と甘味料との混合比率を変えたジュースを調製した。第7表に示したように20名中15名が甘味料無添加の100%ジュースは飲用に不適当であると述べており、100%天然果汁飲料の商品化は困難であることが明らかになった。またポリフェノール成分の除去としてタンパク質との付加沈殿、イオン交換樹脂吸着、限外濾過膜処理法を比較した。限外濾過膜処理果汁は色価およびポリフェノール量を低下することができたが、色および味が淡泊になり、官能検査の結果好まれなかった。以上、調製したジュースの官能検査の色と味の両面から、第2表Dの配合で示される膜濾過しない、乳果オリゴ糖の添加量10%/果汁のジュースが最もよいとの結論に達した。

収録刊行物

  • 調理科学

    調理科学 27 (4), 265-270, 1994-11-20

    調理科学研究会

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