ゆきちからベーグル開発

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抄録

パン用小麦の新品種ゆきちからの栽培が徐々に増えている。国産小麦の課題の一つに品質のバラツキがある。そこで、平成19年産ゆきちからを県内製粉会社3社から購入し、製パン性の面からその品質を調べた。その結果、蛋白質含量は10〜12％、パンの比容積は4.3〜5.1、パンの食味でも明らかな差が認められた。併せて、県産小麦を使用したパンの新たな提案を目的に、ゆきちからのベーグル開発に取り組んだ。ハードなニューヨークベーグルは最強力粉が使用されている。ゆきちからはこれとは性質が異なる。そこで、独自の地元ベーグルを目指し、配合や製造工程等を検討した。そして、県産りんごや雑穀を使用したもの等、ゆきちからベーグルを開発した。

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