ワイン醸造における二酸化硫黄使用量の節減に関する研究

目次

緒論

第1章 日本産ワインにおける遊離SO₂の消長とSO₂受容体の含量

第1節 ワインのSO₂受容体結合率とSO₂結合度

1.モデルワインにおける各種SO₂受容体のSO₂結合率

2.品種別ワインの結合SO₂量の比較

3.日本及び外国産市販ワインの3受容体含量とSO₂結合度(EL)及び結合SO₂実測値(AL)

第2節 日本産ワインの主要SO₂受容体含量と結合SO₂量との関係

1.各種ワイン中の3受容体定量値の分布

2.種々のワインのSO₂結合度(EL)/結合SO₂実測値(AL)

3.3受容体の含量による供試ワインの分類

第3節 要約

第2章 赤ワイン果もろみの果皮､種子及び色素による受容体阻害能

第1節 ワインの主要な3受容体のSO₂結合率に及ぼすブドウ果皮成分の影響

1.供試ワインの分析結果

2.試醸ワインにおける3受容体のSO₂結合率

3.試醸ワイン中の3受容体のSO₂結合率に及ぼす遊離SO₂量､pH及び温度の影響

4.試醸ワインのSO₂結合度(ELn)/結合SO₂実測値(AL)

第2節 3受容体のSO₂結合率の低下に及ぼすブドウ果皮色素及びブドウ種子ポリフェノールの影響

1.ブドウ果皮色素の影響

2.ブドウ種子ポリフェノールの影響

第3節 種類別ワインの3受容体によるSO₂結合率とSO₂結合度(ELn)/結合SO₂実測値(AL)

1.醸造年度別ワインのELn/AL

2.品種別ワインのELn/AL

3.国内産及び外国産ワインのELn/AL

4.赤ワイン3受容体のSO₂結合率の補正値

第4節 要約

第3章 ワイン醸造の諸元と3受容体の生成量及びSO₂結合度との関係

第1節 酵母の種類､SO₂の有無の影響

1.各酵母菌株のSO₂耐性とSO₂の生成

2.各酵母菌株による3受容体生成量の比較

3.各酵母菌株による3受容体の生成量とその含量による分類

4.酵母別供試ワインの3受容体から算出したSO₂結合度(EL)と結合SO₂実測値(AL)

5.圧搾生果汁と加熱殺菌搾汁とにおける3受容体生成量の比較

第2節 白ワインの発酵と3受容体の生成､果汁搾汁率の影響

1.発酵経過と3受容体の生成経過

2.生成ワインにおけるSO₂の結合

第3節 赤ワインの発酵と3受容体の生成､醸造方法の影響

1.発酵中の3受容体の生成経過

2.3受容体の生成量とその含量による分類

3.生成ワインにおけるSO₂の結合

第4節 ワイン醸造における諸条件の影響

1.3受容体の生成量に及ぼす発酵温度の影響

2.3受容体の生成量に及ぼす搾汁のpHの影響

3.3受容体の生成量に及ぼす“かもし”日数の影響

4.3受容体の生成量に及ぼす大量酵母の添加効果

第5節 ブドウ品種の影響

1.白ワイン用品種別の影響

2.赤ワイン用品種別の影響

第6節 ブドウ熟期別(収穫時期の早晩)の影響

1.熟期別ブドウ搾汁の成分変化

2.熟期別ブドウ果からの試醸ワインの成分

3.熟期別試醸ワインのSO₂結合度(EL)

第7節 要約

第4章 中間工業試験のワインもろみにおける3受容体の生成と含量の変動

第1節 白ワイン(甲州種)醸造の場合

1.発酵中の成分変化

2.瓶貯蔵中のSO₂と3受容体含量の変化及び官能試験結果

第2節 赤ワイン(マスカット･ベリーA種)醸造の場合

2.発酵中における3受容体の最高生成値とそれ以後の減少率の比較

第5章 段仕込み醸造法によるSO₂使用量の節減

第1節 2段及び3段仕込みによる試醸ワインの成分変化と3受容体生成量の低減化

1.2段仕込み法の場合

2.3段仕込み法の場合

3.段仕込み試醸ワインの3受容体含量

第2節 要約

第6章 貯蔵中の遊離SO₂及び結合SO₂の消長とその予測

第1節 ワインに添加されたSO₂の動向とその予測調整

1.貯蔵容器の影響

2.貯蔵条件の影響

3.原料品種別及び醸造年度別の影響

4.醸造場の影響

5.SO₂使用量の節減管理について

第2節 メタ重亜硫酸カリウムを添加したワインの全SO₂に対する遊離SO₂含量の割合

1.醸造年度別ワインの場合

2.種々の供試ワインの場合

3.全SO₂に対し遊離SO₂の占める割合が異常に低い数種のワインとその原因

第7章 SO₂使用量節減のための方策の提言

第1節 3受容体の生成量低減化と醸造技術的条件

第2節 ワイン貯蔵中及び出荷時のSO₂節減のための貯蔵技術的条件

第8章 方策の実行によるSO₂使用量節減の状況

総括

List of abbreviations used in the text

謝辞

引用文献

本論文に関係のある著者の報文

Summary