エマルションは連続相中に異なる極性を有している液滴が分散した系となっていることから、それらに親水性成分と親油性成分のいずれをも内在させることが可能である。そのため、エマルションからの内在成分のリリース挙動は単純な系とは異なることが知られている。また、このようなエマルションの連続相あるいは連続相と分散相の界面をゲル化させることで、独特な物性を有したエマルションを作製可能となる。本申請では連続相だけではなく、連続相と分散相の界面に存在する乳化剤にもゲル化可能な成分を選択することで、独特な物性ならびに内在成分の維持能を有した新規エマルション食品の作製を目的とする。
