書誌事項
- タイトル別名
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- キュウショク カンリ ジッシュウ ノ ジッシ コンダテ ニ オケル チョウミ
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抄録
type:P(論文)
昭和58年と62年に実施された献立のうち,22献立についての塩分量の検討を行った。また平成元年から7年(前期)までの7年間に実施された132献立のうち,5回以上実施された8種類の主菜,合計53献立について同一主菜別に献立内容の分析・検討を行い,次の結果が得られた。1) 大量調理における塩分濃度は,材料の量の多さや器具の表面積の大きさ等に影響をうけ,計算値と実測値に差が生じ,その差にはバラツキがみられた。2) 同一主菜の食材料の使い方にはハンバーグやちらし寿司のように各回で個性のあるものや,チンジャオロースやクリームシチューのように毎回使用する食品がほぼ同一であるものとがあった。3) 同一主菜を副菜,汁物を含めた献立としてみた場合,たんぱく質源食品や野菜類の主菜での使用不足分は,副菜や汁物で補っていることが多いが,不足しているままの献立もあり今後の検討課題としたい。
収録刊行物
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- 和洋女子大学紀要. 家政系編
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和洋女子大学紀要. 家政系編 36 55-63, 1996-03-31
市川 : 和洋女子大学
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1050001337621704960
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- NII論文ID
- 110000472286
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- NII書誌ID
- AN1012144X
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- ISSN
- 09160035
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- NDL書誌ID
- 3972070
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- 本文言語コード
- ja
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- 資料種別
- departmental bulletin paper
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- データソース種別
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- IRDB
- NDL
- CiNii Articles
