サメ肉を原料とした乾燥珍味の開発

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  • サメニク オ ゲンリョウ ト シタ カンソウ チンミ ノ カイハツ

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1）サメ肉を原料とした乾燥珍味を開発するため、尿素除去を目的とした水さらし法を確立し、うまづらはぎ乾燥珍味の製法に準じて試作を行った。2）サメ肉を切り身で攪拌しながら水さらしすると、短時間で尿素を減少させることができ、フィレーで水に浸漬すると、尿素の除去に長時間を要した。3）さめ乾燥珍味は、水さらし時に水溶性タンパク質の減少したものを用いると、食感が硬くなり官能評価が低かった。攪拌による急激な水さらしでは、尿素と共に水溶性タンパク質の減少が著しいため、冷水中に静かに浸漬することで水溶性タンパク質を保持しつつ尿素を除去する方法が有効であった。4）水さらし後のサメ肉は、ウマヅラハギ乾燥珍味の製法に準じて加工することで、比較的官能評価の高い乾燥珍味となった。5）さめ乾燥珍味は、凍結を用いて製造できるため、計画生産が可能である。

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