すり身加熱ゲルの物性に及ぼすオカラ及びアップルファイバーの影響
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抄録
1．エクストルージョン加工はオカラの保存性を向上させるための手法としてある程度有効であった。2．オカラはすり身加熱ゲルの物性向上には効果はなく、むしろオカラの添加により物性が低下したが、その影響は5％程度の添加では実用上問題ない程度であった。3．アップルファイバーはすり身加熱ゲルの物性を著しく悪化させた。4．アップルファイバー添加すり身加熱ゲルは濃褐色の違和感のある色調で、不快な味と臭いがあるため、アップルファイバーは練り製品への添加には適さないと思われた。
収録刊行物
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- 青森県ふるさと食品研究センター研究報告 = Report of Aomori Prefectural Local Food Research Center
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青森県ふるさと食品研究センター研究報告 = Report of Aomori Prefectural Local Food Research Center (6), 9-15, 2009-01
青森県ふるさと食品研究センター
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1050001338706645888
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- NII論文ID
- 220000112825
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- NII書誌ID
- AA11906752
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- ISSN
- 13490400
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- 資料種別
- journal article
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- データソース種別
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- IRDB
- CiNii Articles