醤油麹の品質向上に関する試験（2） : 麹菌体量とプロテアーゼ活性について

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極淡口醤油醸造用こうじ麦の一部を米ぬかで代替することにより、従来よりも高いプロテアーゼ活性を有する醤油麹が製麹できた。米ぬかを添加した醤油麹中のプロテアーゼ活性は、菌糸量が増加することによって活性が高まったのではなく、タンパク分解酵素が特異的に生産されていることが示唆された。

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