かまぼこ等の畜水産無加熱摂取食品における Listeria monocytogenes の菌数変化とポリリジンおよびショ糖脂肪酸エステルによる生育制御

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  • カマボコ トウ ノ チクスイサン ムカネツ セッシュ ショクヒン ニ オケル Listeria monocytogenes ノ キンスウ ヘンカ ト ポリリジン オヨビ ショ トウ シボウサン エステル ニ ヨル セイイク セイギョ

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抄録

6種の無加熱摂取食品(生ハム，イカ塩辛，カニ風味かまぼこ，蒸しかまぼこ，練りウニ，しめサバ)にListeria monocytogenesを人為的に接種し，4℃あるいは10℃にて保存した結果，保存2日後に，カニ風味かまぼこおよび蒸しかまぼこにおいて L. monocytogenesの増殖が認められた。また，(1)1%パルミチン酸(C16:0)主体のショ糖脂肪駿エステル(HLB値16)と0.2%ポリリジンをスケトウダラすり身に混合添加して製造したかまぼこ，および同様にスケトウダラすり身に(2)1%カプリル酸(C8:0)主体のショ糖脂肪酸エステル(HLB値3)・グリセリン脂肪酸エステル合剤と0.2%ポリリジンを混合添加して製造したかまぼこにおいては，食味に大きな影響無く，10℃保持時のかまぼこ中L. monocytogenesの増殖が抑制され，その効果はかまぼこ(2)がより高かった。

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