漬物の加熱殺菌条件と品質評価に及ぼす影響

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  • Effect of the Pickles Quality by Condition of the Heat for Sterilization

抄録

本研究では，宮崎県干したくあん・漬物研究会会員企業を訪問し，加熱殺菌時の漬物の中心部温度を確認した。また，たくあんの特徴である「歯切れ」等について，加熱殺菌の条件を変え，品質評価を行った。いずれの企業も「漬物の衛生規範」で規定されている「65℃で10分間(中心部)」の加熱殺菌条件がクリアされており，加熱殺菌による品質管理がしっかり成されていた。また，加熱処理直後のたくあんの評価については，干しおよび塩押しのいずれも未加熱のものと比較して，評価が低くなり，特に84℃以上，27分以上の加熱では肉質，香味に影響する傾向が見られた。また，塩押しについては外見の評価も低くなった。

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