Changes in the physicochemical and flavor characteristics of the Okinawan brown sugar 'Kokuto' during storage at ambient temperature

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  • 沖縄産黒糖の常温保存における物理化学的およびフレーバー特性の変化
  • オキナワサン コク トウ ノ ジョウオン ホゾン ニ オケル ブツリ カガクテキ オヨビ フレーバー トクセイ ノ ヘンカ

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黒糖を常温で21か月保存し，物理化学的およびフレーバー特性の変化を追跡した。水分や水分活性の変化は小さかった。保存期間が長くなるとともに，L*値の減少と着色度の増加が認められ，黒糖試料間の色調の差が小さくなることが観察された。遊離アミノ酸の減少が大きい黒糖は着色度の増加も大きくなった。ポリフェノール含量の変動は小さかったが，抗酸化能はポリフェノール含量と異なる挙動を示した。香気成分の挙動は成分によって異なり，含硫化合物は保存と共に減少した。しかし，3-ethyl-2，5-dimethylpyrazineとdihydro-2-methyl-3(2H)-furanoneは保存中に増加した。これらの結果より，黒糖の常温保存中にメイラード反応が進行していると考えられた。製造直後の黒糖では，試料によって香気成分の放散量が異なるが，保存期間が長くなるとともに，その差は小さくなった。

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