桑葉粉末入り団子生地の特性と機能性

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  • クワバ フンマツ イリ ダンゴ キジ ノ トクセイ ト キノウセイ

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血糖値上昇を気にせず摂取可能な食品として桑葉粉末添加団子生地の特性と機能性への影響を検討し、以下の結果を得た。(1)団子生地の吸水率は桑葉添加量に比例して増加した。また桑葉の吸水率はよもぎよりも小さいことが示された。桑葉粉末添加での生地の粘りは、桑葉中の多糖類の影響が推測された。(2)団子生地の経時硬度変化は3%添加程度までは桑葉無添加やよもぎと明確な違いは見られなかったが、5%添加では硬度が著しく増加した。団子生地色調は、桑葉添加量が増すとL*値は低下したが、その他で明確な傾向は見られなかった。肉眼ではよもぎ添加団子は濃緑色、桑葉添加団子は茶褐緑色と感じられた。(3)桑葉を含まない団子生地ではマルターゼ、スクラーゼ阻害活性は認められず、桑葉粉末添加では両者とも添加量に比例して高まったが、桑葉粉末のみや桑葉添加味噌より低い値を示した。この原因として団子生地に含まれるオリゴ糖が残存している可能性が考えられた。(4)桑葉粉末添加生地を蒸し加熱処理後にも酵素阻害活性への影響がほとんど見られないところから、桑葉の機能性を付加した新たな食品として団子生地の製造の可能性が示唆された。

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