多糖類ゲルのテクスチャーとその食塊の咽頭部における流動性との関係
書誌事項
- タイトル別名
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- Texture of polysaccharide gels and their velocity through the pharynx of their boluses
- タトウルイ ゲル ノ テクスチャー ト ソノ ショクカイ ノ イントウブ ニ オケル リュウドウセイ ト ノ カンケイ
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抄録
複数の多糖類ゲル化剤を用いて,テクスチャーが異なるゲルを調製し,TPA(Texture Profile Analysis)から求められるパラメータと咽頭部流速との関係について検討した。調製された多糖類ゲルはいずれも,高濃度ではレオロジー的に真のゲルを形成することが確認された。多糖類の種類や濃度を変えることで,硬さ,付着性,凝集性の値を大きく変化させることができた。TPAから求められるパラメータの中では,硬さが誤嚥の危険性の指標である咽頭部最大流速Vmaxとの相関が最も高かった。このことから,TPAから求められるパラメータの中では,硬さがゲル状の嚥下困難者用介護食の物性指標として最も適していると考えられた。ゲルの食塊の見かけの粘度μは,硬さと同様に濃度増加と共に増加した。このことから,硬さがVmaxと相関が高いのは,硬さの値が大きいほど食塊のμの値が大きく,それに伴ってVmaxが減少するためと考えられた。
収録刊行物
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- 応用糖質科学 : 日本応用糖質科学会誌 = Bulletin of applied glycoscience
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応用糖質科学 : 日本応用糖質科学会誌 = Bulletin of applied glycoscience 8 (4), 298-306, 2018-11
東京 : 日本応用糖質科学会
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キーワード
詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1050002213763320448
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- NII論文ID
- 40021737177
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- NII書誌ID
- AA12509099
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- ISSN
- 21856427
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- NDL書誌ID
- 029367885
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- 本文言語コード
- ja
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- 資料種別
- journal article
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- データソース種別
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