新品種加工用大根「悠白」の干したくあん加工適性に関する研究

日本農学文献記事索引

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タイトル別名
  • Development of processability for dried takuan-zuke of radish ‘Yuhaku’

抄録

農研機構が育種開発した黄変やたくあん臭を生じない新品種の加工用大根「悠白」について，干したくあんの原料大根としての加工適正を検討した。「悠白」は，干したくあんに加工することで外観は褐変や米ぬか色に変化した。「悠白」に含まれるグルコシノレートの主な成分のグルコエルシンは，干したくあんを1ヶ月貯蔵したところほとんど消失した。「悠白」を原料とした干したくあんは，いわゆる「たくあん臭」は発生しなかったが，貯蔵中に発酵・代謝関連物質に由来する香気成分の発生が認められた。「悠白」は，干したくあんの原料でなく，グルコシノレートの辛味の特徴を生かして浅漬け等の原料に適すると思われた。

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