Effect of cooking with heat on antioxidative activity and polyphenol content of sweet potato

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  • 県産サツマイモの抗酸化活性とポリフェノールに及ぼす加熱調理の影響
  • ケンサン サツマイモ ノ コウサンカ カッセイ ト ポリフェノール ニ オヨボス カネツ チョウリ ノ エイキョウ

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徳島県はサツマイモの全国有数の産地であり，ほとんどが鳴門市を中心とする砂地畑で栽培されている。サツマイモに含まれるポリフェノールの一種であるクロロゲン酸は，調理後の褐変に関与し，さらに食味を低下させる成分であると認識されてきた。しかし，ポリフェノールは抗酸化活性を有しており，加齢をはじめ，紫外線，大気汚染，精神的ストレス等の要因により生じた活性酸素を消去し，生活習慣病の発症を抑制するといわれている。そこで，徳島県内の産地別に入手したサツマイモのポリフェノールおよびORAC法による抗酸化活性を測定するとともに，加熱調理(焼き，蒸し)の影響についても検討した。分析した結果，サツマイモの抗酸化活性は，加熱調理することにより，生の試料に比べて増加する傾向がみられた。これは，ポリフェノール総量が増加することに起因すると考えられた。特にサツマイモに含まれるポリフェノールの中で，クロロゲン酸が増加することが分かった。

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