しょっつる由来耐塩性乳酸菌のヒスタミン蓄積抑制効果

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  • ショッツル ユライ タイエンセイ ニュウサンキン ノ ヒスタミン チクセキ ヨクセイ コウカ

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抄録

近年、魚醤油製造において好塩性乳酸菌によるヒスタミン蓄積が問題となっている。魚醤油のヒスタミン蓄積抑制技術としては、ヒスタミンを生成しない乳酸菌を発酵スターターとして添加する方法が報告されているが、単独菌株での利用はファージ感染などにより無力化する可能性があるため、安定的な効果を期待するには複数株の利用が望ましい。そこで、本研究では、しょっつる由来耐塩性乳酸菌の実験室レベルでのヒスタミン蓄積抑制効果を評価し、発酵スターターとして利用可能性のある菌株の選抜を行った。その結果、しょっつる含有培地での生育も良好で、且つ乳酸菌用醤油培地を用いたヒスタミン蓄積抑制評価でも高い抑制率を示したしょっつる由来耐塩性乳酸菌5SA-23株が、しょっつる製造における有用な乳酸菌スターターとして利用できる可能性が示された。

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