前処理方法の違いが大豆のトリプシンインヒビター活性に及ぼす影響

タツノ, アサコ, オオヒナタ, ヒロシ

前処理方法の違いが大豆のトリプシンインヒビター活性に及ぼす影響

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マエショリホウホウノチガイガダイズノトリプシンインヒビターカッセイニオヨボスエイキョウ

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大豆は畑の肉と言われるほど良質なたんぱく質を含んでおり、豆腐、納豆、醤油、味噌等々その加工食品は古くから日本の食卓には欠かせないものとなっている。しかし、未加熱の大豆は特有の青味臭があり組織が固いだけでなく、消化酵素トリプシンの働きを阻害する物質トリプシンインヒビターを有していることから消化不良をおこすとされている。そこで今回、加熱方法が異なる大豆抽出液を加えた反応系でパンクレアチンによるカゼイン分解の残存量を比較することで、大豆のトリプシンインヒビターの活性が、加熱等の前処理によりどのように変化するのか検討した。その結果、大豆は丸大豆のまま加熱するとトリプシンインヒビターの失活が早いが、生大豆を摩砕した後に加熱した場合は活性が残りやすいことが分かった。