Improving Effects of Trehalose on Quality of "Hiroshimanazuke” during the Freezing and Thawing Process
Bibliographic Information
- Other Title
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- トレハロース利用による冷凍広島菜漬の品質改善
- トレハロース リヨウ ニ ヨル レイトウ ヒロシマ ナズケ ノ ヒンシツ カイゼン
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Abstract
野菜加工品である広島菜漬の一部は冷凍流通されているが,凍結による品質低下が問題となっている。そこで,冷凍耐性の機能が知られているトレハロース利用による品質改善について調べた。凍結前の漬液へトレハロース4%添加して凍結し,解凍は低温で緩慢解凍すると解凍後のドリップが抑制され,緑の色調も良好に保持できた。また,官能的な総合評価においてもトレハロース添加区は無添加区に比べて評価が高く,その利用により冷凍品の品質改善が期待できることが判明した。
Journal
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- Journal of Chugokugakuen
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Journal of Chugokugakuen 8 165-170, 2009-06-16
中国学園大学/中国短期大学
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Details 詳細情報について
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- CRID
- 1050282677786211456
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- NII Article ID
- 120006588459
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- NII Book ID
- AA11806598
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- ISSN
- 13479350
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- NDL BIB ID
- 10739452
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- Text Lang
- ja
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- Article Type
- departmental bulletin paper
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- Data Source
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- IRDB
- NDL
- CiNii Articles