小麦粉と牛乳に含まれるたんぱく質に関する実験

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  • コムギコ ト ギュウニュウ ニ フクマレル タンパクシツ ニ カンスル ジッケン

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小麦粉の主なたんぱく質はグルテニンとグリアジンで，それぞれがたんぱく質の約40％ずつ を占めている。小麦粉に少量の水を加えてこねると，粘性が強いグルテニンと弾性が強いグリ アジンが絡み合ってグルテンが形成され，弾力があってよく伸びる生地（ドウ）となる１）。 牛乳中のタンパク質は，主要成分であるカゼインと乳清タンパク質に大別される。カゼ インを利用した加工品であるカッテージチーズは，牛乳に酸を加え，カゼインを等電点沈 殿させるだけで手軽に作れる低脂肪チーズである２）。 本稿では，2016 年度に開催された第18 回藤女子大学家庭科教育研修講座において紹介 した，小麦粉と牛乳のたんぱく質に関する実験について述べ，これら食品に含まれるたん ぱく質の特性について解説する。

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