茶浸出液の冷却時に見られるクリームダウンについて

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  • チャシンシュツエキ ノ レイキャクジ ニ ミラレル クリーム ダウン ニ ツイ
  • チャ シンシュツエキ ノ レイキャクジ ニ ミラレル クリーム ダウンニツイテ

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type:P(論文)

紅茶の浸出液を冷却した際に見られるクリームダウンが,どの様な条件により出現し易いか実験を行った。また緑茶や烏龍茶においても同様の現象が見られるのか否かについても調べてみた。紅茶においては溶出タンニン量の多い茶葉のものはクリームダウンが起こり易く,また冷却前に砂糖を添加しておくと,クリームダウンは抑制されることが確認出来た。同じ茶葉を用いても硬度の高い浸出水で浸出した時は,浸出液の色調は暗赤化し,クリームダウンも激しかったが,溶出タンニン量はむしろ少なかった。冷却方法については,流水及び冷蔵庫による緩慢冷却も良い方法と思われる。緑茶,烏龍茶においては,紅茶と比較してクリームダウンの生成はかなり低かった。しかし浸出水の硬度が高くなると,紅茶と同様かなりのクリームダウンが出現し,タンニンは溶出しにくくなる傾向が見られた。各浸出水を加熱してみると,硬度の高かった浸出水において白濁が見られ,緑茶,烏龍茶,そして紅茶においてクリームダウンという形で我々の目に写っていたものは,タンニンとカフェインの結合物が冷却されて析出したものだけではなく,この浸出水による白濁も大きな部分を占めていたと推測された。

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