カラフトマス肉糊の加熱ゲル形成に及ぼす温度の影響と物性の改善

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  • カラフトマスニクノリ ノ カネツ ゲル ケイセイ ニ オヨボス オンド ノ エイキョウ ト ブッセイ ノ カイゼン

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カラフトマスから調製したすり身に，タンパク質分解酵素阻害剤あるいは種々の食品添加物の共存下で3%NaClを含む肉糊を調製した。30℃で1段加熱を施した2段加熱ゲルは，破断強度の低下とともにミオシン重鎖の分解が確認された。しかし，この現象はシステインプロテアーゼインヒビター(E-64)あるいは生血漿粉末を添加することによって効果的に抑制することができた。2段加熱ゲルの物性は，トランスグルタミナーゼを含む食品添加物の添加によって改善された。カラフトマスとサケの加熱ゲル特性は類似しており，物性改善の1つの方法として，トランスグルタミナーゼを含む食品添加物と生血漿粉末との併用が有効であった。

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