そば切りの炭酸ガス処理に適した包装に関する研究

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  • ソバキリ ノ タンサンガス ショリ ニ テキシタ ホウソウ ニ カンスル ケンキュウ

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抄録

そば切りの炭酸ガス殺菌において、そば切りを包装袋に装填後加圧処理を行うことを想定して、包装材質、包装方法の観点から、特にそば切りの変形への影響を中心に検討を行った。その結果は、以下のとおりである。 1.多孔フィルムを炭酸ガス処理時の包装材として用いたところ、フィルムのガス透過度の大きな包装材で、菌数の変化が認められ、破袋も起こらない試験区も見いだせたが、保存に伴うそば切りの水分減少が認められ、単体フィルムとして使用することの難しさが確認された。 2.包装材に切り込みやピンホールなどの開口部の数量や、設置する位置及び開口部の大きさによって、そば切りの変形が異なり、数量が多く開口部を大きくとることによって、変形が少なくなることが認められた。 3.炭酸ガスの処理後の二次汚染を防止するうえで、再シールを容易にするため、シール部に未シール部を残した構造で処理したところ、処理後のそば切りの変形が少なく、処理後の包装袋も陽圧となり、二次汚染防止の観点から有益な状態におかれることが確認された。

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