乳酸菌の機能利用による低アルコール飲料の開発

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  • ニュウサンキン ノ キノウ リヨウ ニ ヨル テイアルコール インリョウ ノ カイハツ

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抄録

米と米麹が原料の酒の製造において、「生モト」や「山廃モト」を使用した日本酒の製造法には、乳酸菌を利用した酒の味として幅のある特徴的な味が表現されてきた。こうした味の幅が、乳酸菌の発酵によって生成される機能を一層効果的に活用して、日本酒のアルコール分が低くも味バランスがある酒を製造する上で、従来の四段仕込みに乳酸発酵もろみを利用する製造を検討した。4種類の乳酸菌株を使用した発酵成分の動向結果と、有効性のあるLac. sakeiを使用した小仕込試験を行ったので報告する。

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