各種澱粉の粘度特性に及ぼす界面活性剤添加の影響第2報 : 粘度に及ぼす昇温速度の影響

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  • Effect of Surfactant Addition on Viscosity Profiles of Starches(Part 2)Effect of Temperature Elevating Rate on Viscosity

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7種類の澱粉（小麦、モチ小麦、トウモロコシ、米、馬鈴薯、タピオカ、サツマイモ）の粘度特性に及ぼす8種類の界面活性剤（4種類のグリセリンモノエステル（以下モノグリセリド）と3種類のジグリセリンモノエステル（以下ジグリモノエステル）とリゾレシチン）の影響を検討した。ラピッドビスコアナライザー（RVA）による粘度特性の結果を次に示す。穀物澱粉（小麦、モチ小麦、トウモロコシ、米）では、いずれの界面活性剤を添加した場合でも最終粘度がコントロール（無添加）より上がった。米澱粉とモチ小麦澱粉については、モノグリセリドを添加した場合、最高粘度と最低粘度がコントロールより上がった。また、トウモロコシ澱粉とモチ小麦澱粉にジグリモノエステルとリゾレシチンを添加した場合、最高粘度がコントロールより上がった。モノグリセリドの添加量に伴い、小麦澱粉の最終粘度は高くなった。根茎澱粉（馬鈴薯、タピオカ、サツマイモ）は界面活性剤添加により最高粘度に達するまでの時間が遅くなった。また、馬鈴薯澱粉では界面活性剤添加により最高粘度が下がった。各界面活性剤の添加量の増加に伴い、馬鈴薯澱粉の最高粘度は低くなった。脂肪酸組成が飽和脂肪酸からなるMPとMSを添加した場合、0.25％の濃度までは、サツマイモ澱粉の最高粘度がコントロールよりも低くなったが、0.50-0.10％の濃度では、最高粘度と最低粘度が高くなった。脂肪酸組成が不飽和脂肪酸からなるMOとMLを添加した場合、0.25-0.75％まで濃度が上がるとともに、サツマイモ澱粉の最終粘度に達するまでの時間が遅くなり、最高粘度が高くなった。

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