県産味噌のイソフラボン量と配糖体,アグリコンの比率

JASI

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イソフラボンはその様々な生理機能性から大豆加工食品中で注目される成分の一つである。大豆中のイソフラボンはゲニスチン、ダイジンなどの配糖体の形で存在するが、味噌、醤油などの発酵食品では、熟成中に微生物由来のβ-グルコシダーゼの働きにより、糖が分離した形いわゆるアグリコンになることが知られている。そしてゲニステイン、ダイゼインなどのアグリコンは配糖体よりも強い様々な生理機能性を有していることも知られている。県産の味噌は米味噌の中でも比較的、発酵期間が長いことから、原料由来のイソフラボンの配糖体が熟成中に、アグリコンに変化していることが期待できる。今回、県産味噌のイソフラボン量とその配糖体、アグリコンの比率および麹のβ-グルコシダーゼ活性について調べたので報告する。

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