ゆきちからブレンドによるナンブコムギパンの品質改善

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抄録

県産小麦の需要拡大のため、主力品種であるナンブコムギのパンヘの利用を検討してきた。ナンブコムギの蛋白質は質、量ともに強力粉とは異なるため、平成15年度はその性質に合わせた加工方法を検討し、ナンブコムギの素朴な風味を活かすパンを開発し、提案してきたところである。しかしながら、これらについてさらなる食感や老化の改善が望まれることから、新品種ゆきちからのブレンドを検討した。その結果、ゆきちからをブレンドすることにより、ナンブコムギパンの食感や老化に改善効果が認められた。また、製造工程や配合にも検討を加え、品質改善に努めた。その結果、ナンブコムギの風味と、ゆきちからの食感を活かした県産小麦100％のパンとしてマフィン、ベーグル、くるみパンそしてあんパンを開発し、県内の加工業者へそれら情報を提供した。

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