乳酸醗酵野菜を利用した新たな焼肉のたれ「東京アキバ・ソース味のたれ」の開発

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  • ニュウサン ハッコウ ヤサイ オ リヨウ シタ アラタ ナ ヤキニク ノ タレ トウキョウ アキバ ソースアジ ノ タレ ノ カイハツ

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抄録

乳酸醗酵野菜液を利用したソースの製法を用いて、焼肉のたれを開発した。加熱処理（90℃、30分間）したタマネギ、ニンジン、セロリの混合物に、繊維質分解酵素を添加せず乳酸菌醗酵させたニンジンを初発濃度10（6）cfu／mLとなるように接種したところ、醗酵2日目に、乳酸菌数は10（6）cfu／g以上、乳酸量は1400mg／100gに増加し、pH値も3.6まで低下しており、順調に乳酸醗酵が進んでいた。次いで、タマネギ、ニンジン、セロリの混合野菜60kgを用いて乳酸醗酵を行い、最終製品量450kgの焼肉のたれをプラントで製造したところ、まったく問題なく、たれの製造が可能であった。

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