養殖ブリを利用した魚醤油の開発

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  • Development of Fish Sauce from the culture yellowtail

抄録

養殖ブリ解体後の副産物の利用として、醤油麹を使った魚醤油の検討を行った。その結果、ブリミンチを加熱し、仕込んだものは発酵が安定する傾向にあり、非加熱に比べ魚臭を抑えた呈味成分含量の多い製品を作ることができた。また、麹歩合を多くすることで魚臭を抑えることができた。

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