Moisture Adsorption Isotherms of Polished Rice for Sake Brewin

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  • 精米後の酒米の水分吸着等温線
  • セイマイ ゴ ノ サケ マイ ノ スイブン キュウチャク トウオンセン

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酒造好適米の代表的品種である山田錦を供試材料として，見かけ精白歩合を70%とした精米後酒米を種々の条件(温度，湿度)下での平衡含水率を計測した。その結果，水分吸着等温線の実験式として用いられるChen-Clayton式は測定値を精度高く近似でき，得られたパラメータから温度と湿度を軸とする水分等高線図を示した。さらに，精米後酒米(見かけ精白歩合70%)を浸漬(15℃，120分)させたところ，浸漬割れ率は水分が低いほど高い結果を呈した。本結果は，精米後の酒米の枯らし期間中の水分調湿を考えるうえで基礎的知見を与えると考える。

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