炊飯器での保温中に米飯を変敗させる細菌の推定

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  • Estimation of bacteria in spoiled cooked rice
  • スイハンキ デ ノ ホオン チュウ ニ ベイハン オ ヘンパイ サセル サイキン ノ スイテイ

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抄録

家庭用の炊飯器にて米飯を保温するとその過程で米飯から異臭がする事例が生じた。この原因が細菌によるものと考え，変敗原因細菌の特定を試みた。培養法にて原因細菌を分離したところ，炊飯器の保温温度である60℃で旺盛に生育する好熱性の細菌を分離した。これらは16S rRNA遺伝子に基づく系統解析とEMBL/GenBank/DDBJのデータベースを用いた相同性検索からからG. thermoleovoransであると考えられた。さらにPCR-DGGE法を用いて変敗した米飯から遺伝子レベルでの細菌の検出を行った。その結果，培養法と同様にGeobacillus属細菌が検出された。以上の結果より，炊飯器の保温環境という特殊な環境に好熱性芽胞形成細菌であるG. thermoleovoransが混入し，変敗を引き起こすとともにG. thermoleovoransが形成する芽胞が炊飯器内に残存することにより繰り返し，変敗が起ること考えられた。

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