Trial production of dried salmon products using fermentation technology

JASI

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  • 発酵技術を使ったサケ乾製品の試作

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種々の微生物を組み合わせたスターターを用いたサケ乾製品の開発を試みた。試作品の水分および水分活性は，それぞれ40～50%，0.84～0.86であり，保存性が良好であることが示唆された。試作品の風味に関与する成分はスターターの微生物の違いにより，エステルと揮発性有機酸の生成量やその構成などが変化し，官能試験の結果から，魚醤油用のスターターを用いたものが有望であった。

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