Reduction of L-ascorbic acid (reduced vitamin C) content of bitter gourd (Momordica charantia) during heating

JASI Web Site

Bibliographic Information

Other Title
  • ゴーヤー(Momordica charantia)に含まれるアスコルビン酸(還元型ビタミンC)の加熱時の減少
  • ゴーヤー(Momordica charantia)ニ フクマレル アスコルビンサン(カンゲンガタ ビタミン C)ノ カネツジ ノ ゲンショウ

Search this article

Description

ゴーヤー(和名ニガウリ，学名Momordica charantia)を含む8品目の野菜について，蒸し，炒め，水煮の3種類の調理法で加熱処理し，処理前後のアスコルビン酸(還元型ビタミンC)の含量と残存率を比較した。試験の結果から，次の知見が得られた。1) ゴーヤーは他の野菜と同様に，加熱処理により，アスコルビン酸が減少した。処理の仕方によっては，イモ類や一部の果菜類より，ゴーヤーのアスコルビン酸残存率が小さくなる例も見られた。2) ゴーヤーは，アスコルビン酸が豊富であり，処理法によっては，加熱しても残存するアスコルビン酸の含量がピーマンに次いで多かった。

Journal

Keywords

Details 詳細情報について

Report a problem

Back to top