キダイおよびイボダイの加圧加熱処理による骨の軟化と形態保持技術

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  • Yellowback seabream and Japanese butterfish's pressure cooking to soften bone and shape retention technology
  • キダイ オヨビ イボダイ ノ カアツ カネツ ショリ ニ ヨル ホネ ノ ナンカ ト ケイタイ ホジ ギジュツ

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抄録

山口県で漁獲されるキダイとイボダイを材料として、加圧加熱処理により骨ごと食べられる食品を製造する際の条件と、加熱後に魚の形を崩れにくくする技術開発を行った。その結果、キダイとイボダイは120℃、60～90分の加圧加熱処理によって脊椎骨が食用可能となるまで柔らかくなることを確認した。また、加圧加熱処理前に魚体を乾燥させて水分を適度に取り除くことで、加熱後の魚の形を維持できる。

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