アミロース含量の異なる米粉の添加がスケトウダラ冷凍すり身の加熱ゲルの物性に及ぼす影響

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  • Effect of amylose content of rice flour on the physical properties of a heat-induced gel of walleye pollock frozen surimi
  • アミロース ガンリョウ ノ コトナル ビゼフン ノ テンカ ガ スケトウダラ レイトウ スリミ ノ カネツ ゲル ノ ブッセイ ニ オヨボス エイキョウ

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抄録

米粉の新規用途開発の取組みとして，魚肉ねり製品の副原料としての活用を図るため，スケトウダラ冷凍すり身にアミロース含量が異なる品種(うるち米3品種，もち米1品種)の米粉を添加して加熱した際，生成されたゲルの物性に与える影響を調査研究した。すり身加熱ゲルの破断強度は，アミロース含量の低い品種の米粉添加区で値が低かった。破断凹みは，アミロース含量の低い品種の米粉添加区で値が高い傾向が認められた。本研究では，アミロース含量の低い米粉を添加することにより，破断凹みを低下させずに，破断強度の低い，柔らかい加熱ゲルを形成できた。

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