焼酎用4号酵母を用いた差しもとにおいて麹に用いる原料の違いが酵母純度に与える影響

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  • Influence of different raw materials in koji to yeast purity by sashimoto using the shochu yeast S4
  • 焼酎用4号酵母を用いた差し酛において麴に用いる原料の違いが酵母純度に与える影響
  • ショウチュウヨウ 4ゴウ コウボ オ モチイタ サシモト ニ オイテ コウジ ニ モチイル ゲンリョウ ノ チガイ ガ コウボ ジュンド ニ アタエル エイキョウ

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抄録

1. セルレニン耐性酵母S4と野生酵母WS1の混合一次仕込を行い，野生酵母が醪に侵入したことを想定した差しもと反復試験を行った結果，麦麹醪ではS4の酵母純度比が低下する一方，米麹醪では上昇する場合があることを明らかにした。2. 上記1の理由を明らかにするため，米麹と麦麹の違いがS4とWS1に与える影響を詳細に調べたところ，一次醪初期に生成するグルコース，ホルモール態窒素及び多くのアミノ酸，特にアルギニンが麦麹よりも米麹で多いことがわかった。3. 継代培養を反復したとき，一次醪初期の米麹醪を想定した環境(高窒素環境)でのS4の酵母純度比は麦麹醪を想定した環境(低窒素環境)よりも高く推移した。さらにアルギニンを麦麹醪仕込時に添加すると，差しもとの反復によりS4の酵母純度比が対照(アルギニン無添加)よりも高く推移した。また，一次醪中期を想定した米麹醪環境(高グルコース及び高エタノール環境)においても麦麹醪中期に近い環境(低グルコース及び高エタノール環境)よりもS4の酵母純度は高かった。S4の差しもと反復において高い酵母純度を維持するためには，醪初期は高窒素の環境が必要で，特に窒素源としてアルギニンが寄与しており，醪中期は高濃度グルコース及び高濃度エタノールが必要であり，それぞれの環境において競合する酵母よりも速い増殖速度が必要であることが明らかとなった。4. S4はWS1よりも細胞膜H+-ATPase活性が高く，ストレス耐性が高いことが明らかになり，麦麹醪よりストレスが高い米麹醪においてS4がWS1よりも優勢となったと考えられた。5. S4の酵母純度比が上昇した米麹醪において最も多かったアミノ酸はアルギニンであり，その資化性は焼酎酵母よりも清酒酵母で高い傾向がみられ，焼酎酵母と清酒酵母の交雑株であるS4は，清酒酵母のアルギニン高資化性を遺伝的に受け継いでいるものと推察された。なお，本研究で示された米麹と麦麹から溶出する成分の差異及びこの差異の焼酎酵母と野生酵母に対する現象が一般的なものであるかどうかについては，実験データをさらに積み重ねる必要があると考えている。

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