Preparation of seaweed cultures grown with the koji mold Aspergillus oryzae

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  • 麹菌Aspergillus oryzaeを生育させた海藻培養物の調製
  • コウジキン Aspergillus oryzae オ セイイク サセタ カイソウ バイヨウブツ ノ チョウセイ

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海藻6種(ノリ，アカモク，マコンブ，ツルアラメ，キリンサイ，アスコファイラム)に，水と黄麹菌を添加し，30-34.5℃で3日間培養して海藻麹の調製を検討した。いずれの試料も麹菌の生育(0.3-10.7 mg GlcNAc/g乾物試料)が観察されたが，灰分が20%を超える海藻原料の場合は，麹菌の生育は不良であった。酵素活性では，ノリ培養物には比較的高いプロテアーゼ，α-アミラーゼおよびβ-1,4-マンナナーゼ活性がみられ，そのほかの海藻培養物でもプロテアーゼ活性が検出された。水分-水分活性の関係データから，海藻麹の調製に好適な水分含量は50-70% w/w(水分活性0.96-0.97)と推定された。藻体の脱塩処理と適切な加水，培養上の衛生管理の改善を行うことにより，多様な海藻を原料として，麹を調製できる可能性が示された。

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