グルテンフリー高糖米粉パンの製造に適した酵母の分離およびこれを用いたパンの性質

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  • Isolation of yeast suitable for the production of gluten-free rice flour bread - containing high sugar content - and its properties
  • グルテンフリー コウトウ ビゼフン パン ノ セイゾウ ニ テキシタ コウボ ノ ブンリ オヨビ コレ オ モチイタ パン ノ セイシツ

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抄録

グルテンフリー高糖米粉パンの製造に適した酵母を取得する目的で，果実などから分離していた酵母48株を調べたところ，LFWP30G株が，18%ショ糖を含む米粉生地において高いガス発生能を示した。レモンから分離されたこの酵母は，26S rRNA遺伝子のDNA塩基配列決定によってS. cerevisiaeと同定されており，低糖米粉パンに適していたが，この分離酵母が高糖米粉パンにも適していた。市販酵母とこの分離酵母との間では，全体的な美味しさの点で有意差はなかったものの，他の官能評価で有意差が認められ，内相の物性解析でも有意差があった。この分離酵母で作った米粉パンの性質は，市販酵母の米粉パンよりも好ましいとされる方向にシフトしていた。これらの知見は，LFWP30G株が高糖米粉パン製造適性を有する菌株であることを示唆している。

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