原料の鮮度及び冷凍・解凍等の諸条件がブリ類及びマダイの品質に及ぼす影響

日本農学文献記事索引

書誌事項

タイトル別名
  • The effects of raw material freshness and various conditions such as freezing and thawing on the quality of yellowtail and red sea bream

説明

血合肉の赤色は血中のミオグロビンが関与しており、酸化によるメト化が進行すると鮮赤色が失われて褐色になる。冷凍保存中におけるミオグロビンのメト化抑制法としては、-35℃以下の超低温保蔵が有効で冷凍マグロの流通に応用されている。1-2)また、既報3)においては、サバのラウンドを真空包装した状態で保管した場合、-60℃での保管で血合肉の色が保持されることが確認されている。マグロ肉ではK値0.8以下の高鮮度状態で冷凍した場合、-20℃冷凍保存でもメト化の進行が遅く、-40℃保存と同等の効果が期待されることが報告されている。4)しかし、-20℃での流通が一般的なカンパチやブリなどの魚種では、冷凍流通時の血合肉の褐変が早いことが問題となっている。5-8)そこで本研究では、鮮度の異なるブリ類及びマダイを用いて各種条件で凍結保存・解凍し、それらの品質について調査した。

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