発芽米「米芽」を発酵基質とした新規ビール様酒類の開発

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  • Development of novel beer-like alcoholic beverages using germinated brown rice “Rice Bud” as a fermentation substrate
  • ハツガ マイ 「 ベイ ガ 」 オ ハッコウキシツ ト シタ シンキ ビール ヨウ サケルイ ノ カイハツ

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抄録

麦芽に替わる原料として発芽米に着目した。籾米の利用、ジベレリン浸漬法などを取り入れ、アミラーゼ活性の高い発芽米(米芽)の調製に成功した。米芽を用いた糖化液は、麦芽と同程度のBrix値を有し、発酵性糖であるグルコースの他、マルトースも有していることを確認した。米芽糖化液「米汁」のアルコール発酵には、糖の資化性の観点から、清酒及びワイン酵母が優れていることを確認した。製成酒は泡形成などビール様の外観を呈し、コクのあるビールテイスト飲料となった。

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