希少糖含有シロップを使用した佃煮製造のモデル試験(2) : 佃煮調味液の香り成分の解析
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説明
希少糖含有シロップ，ぶどう糖果糖液糖及び上白糖を甘味料とした佃煮モデル調味液を調製し，加熱調理時に生成する香気成分について検討した。ヘッドスペースガスクロマトグラフ質量分析装置による分析結果を多変量解析したところ，希少糖含有シロップを使用した佃煮調味液にはフラン類が特徴的な香りの成分として生成しており，当該シロップに含まれる希少糖が風味の形成に関与していることが示唆された。
収録刊行物
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- 研究報告
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研究報告 (22), 1-3, 2021
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1050300533201977344
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- ISSN
- 13465236
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- 本文言語コード
- ja
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- 資料種別
- journal article
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- データソース種別
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- IRDB
