書誌事項
- タイトル別名
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- チョウリ オンド ガ チョウミリョウ シントウ ソクド ニ アタエル エイキョ
- チョウリ オンド ガ チョウミリョウ シントウ ソクド ニ アタエル エイキョウ
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説明
type:P(論文)
1.沸騰点以下の温度で温度変化が起きる場合,低分子の拡散速度は理論値からずれる事はない。2. 100℃に保った食品をより低温の溶液につけると,分子拡散から期待される浸透速度より大きい浸透速度が得られる。食品内部で水の気化が起きるため,低温になると食品内部が陰圧になって外部溶液の吸引が起こると推定される。「味は冷えるときに染み込む」原因は細胞膜の破壊に加えて,上の現象によるものと思われる。本研究を行うにあたり,試料を提供して下さいました財団法人日本こんにゃく協会,追試の研究をして下さいました山梨県立短大の小竹研究室の皆様にお礼申し上げます。
収録刊行物
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- 和洋女子大学紀要. 家政系編
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和洋女子大学紀要. 家政系編 37 45-56, 1997-03-31
市川 : 和洋女子大学
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1050564287575131008
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- NII論文ID
- 110000472298
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- NII書誌ID
- AN1012144X
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- ISSN
- 09160035
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- NDL書誌ID
- 4190320
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- 本文言語コード
- ja
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- 資料種別
- departmental bulletin paper
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- データソース種別
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- IRDB
- NDLサーチ
- CiNii Articles
