各種の麹納豆中に含まれる総カルシウム, 遊離カルシウム, りん酸, フィチン酸および硝酸の分析(人間環境学)

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  • 各種の麹納豆中に含まれる総カルシウム,遊離カルシウム,りん酸,フィチン酸および硝酸の分析
  • カクシュ ノ コウジ ナットウ チュウ ニ フクマレル ソウ カルシウム ユウリ カルシウム リンサン フィチンサン オヨビ ショウサン ノ ブンセキ
  • Analyses of Total and Free Calcium, Phosphate, Phytate and Nitrate in Various Koji Nattoes (HUMAN ENVIRONMENT)

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抄録

麹納豆(塩納豆, 浜納豆, 大徳寺納豆)中の全カルシウム量, 遊離カルシウム量の分析, および全燐酸, 遊離燐酸, フイチン酸, 硝酸イオン含量の定量を行った。これと比較するため糸引き納豆, 米味噌, 八丁味噌, 金山寺味噌の分析・定量も行った。塩納豆は外観はほぼ糸引き納豆に近いものではあるが, 麹味噌の特徴をももっている。浜納豆, 大徳寺納豆は発酵によりフイチン酸含量が減少しており, 硝酸含量は味噌類と同程度であった。これらの結果から麹納豆は糸引き納豆よりカルシウムをはじめZn, Mg, Feなどの利用効率を改善しているものと考えられる。

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