紫黒米粥の見かけの粘度に及ぼす加熱調理の影響

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  • シコクマイ ガユ ノ ミカケ ノ ネンド ニ オヨボス カネツ チョウリ ノ エイキョウ
  • Effects of Boiling on the Apparent Viscosity of Purple Rice Gruel

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挿図あり

モチ種紫黒米(朝紫)玄米飯を用いて,加熱時間の異なる粥を調製した。作りたての粥を万能こし器で飯粒と粥分離液に分け,粥分離液について液量および見かけの粘度を測定し,次の結果を得た。1.紫黒米玄米飯の粥分離液量は,測定温度20℃および40℃の場合,粥加熱時間が長いものほど多かった。2.紫黒米玄米飯粥分離液の見かけの粘度は,測定温度20℃および40℃ともに,粥加熱時間が長いほど粘度順位が高く,粥の加熱時間と粥分離液の粘度は相関関係にあった。3.同一加熱時間の紫黒米玄米飯の粥分離液を比較すると,測定温度40℃よりも20℃の方が見かけの粘度はすべて高値であった。

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