食肉タンパク質ゲル微細構造の画像解析とゲル物性に関する研究

JASI Web Site 1 Citations

Bibliographic Information

Other Title
  • ショクニク タンパクシツ ゲル ビサイ コウゾウ ノ ガゾウ カイセキ ト ゲル ブッセイ ニ カンスル ケンキュウ

Search this article

Description

非破壊･非接触によるテクスチャー評価の可能性の一つとしてコンピュータによる画像解折を検討するため，異なるゲル化処理(加熱，加熱後凍結，急速凍結後加熱，緩慢凍結後加熱)を施した天然ァクトミオシンゲルの物性値を求めた．同時に微細構造のSEM画像を画像解析装置により計測･数値化した．それら物性･画像解析の両者より得られたパラメータの重回帰分析により，微細構造から物性値を客観的に推測できるかどうか検討した．　その結果，測定したすべての物性値において有意な重回帰式を作成することができた．SEM画像の二値化に画素濃淡平均値を用いても目視による二値化と大きな差は認められなかった．また，異なるゲル化処理により，様々な物性値が得られ，そのSEM画像は特徴的であった．すなわち，加熱ゲルは滑らかな表面構造を呈し，凍結処理を施したものは天然アクトミオシンの凝集により形成される厚さの異なった壁で構成される蜂の巣状構造の空洞が認められた．そして，その空洞部の割合，フレーム部分の平均周囲長ならびに空洞面積と総周囲長の比が物性の説明により多く寄与していることが示唆された．

Journal

Citations (1)*help

See more

Keywords

Details 詳細情報について

Report a problem

Back to top